“Ruggero” il cannolo che rimane croccante per ore

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Si tratta di una novità culinaria introdotta dal team del Cnr di Palermo, con una piccola dose di glicerina all’interno della scorza, il cannolo si autoprotegge dall’acqua rilasciata dalla ricotta e rimane croccante

Si tratta di una nuova tecnica culinaria studiata ed introdotta dal team del Cnr di Palermo che ha l’effetto di salvaguardare la friabilità e la croccantezza della scorza del cannolo nonostante venga riempito di ricotta. Già, proprio la ricotta è la tipica farcitura di questa prelibatezza che rappresenta la massima espressione della tecnica dolciaria siciliana. Ciò non toglie che il cannolo venga spesso farcito anche con altre creme come quella di cioccolato, di pistacchio o chantilly. Un dolce che si presta a diverse occasioni ma che fino ad oggi è stato servito nel rispetto di un un’unica raccomandazione, ovvero quella di riempire la cialda solamente pochi minuti prima di mangiarla soprattutto se la farcitura è la ricotta. Questo perché il cannolo dopo qualche ora ha l’effetto di rammollire per effetto dell’acqua rilasciata proprio da questa crema. Ed è a quel punto che, venendo meno la croccantezza, il dolce perde buona parte del gusto.

Ed ecco che, per evitare ciò, il team del consiglio nazionale delle ricerche del Capoluogo siciliano guidato dal professor Mario Pagliaro, ha trovato il metodo: una piccola dose di glicerina spalmata all’interno della crosta prima della farcitura consentirà al cannolo di rimanere croccante e gustoso per diverse ore, anche più di 12. La glicerina è quella sostanza naturale capace di trattenere l’acqua a lungo termine. Basta una minima dose e il gioco è fatto. Al nuovo cannolo è stato dato il nome Ruggero in onore del primo Re di Sicilia incoronato a Palermo quasi mille anni fa.

“Ancora una volta – afferma Pagliaro – a rendere possibile un’importante innovazione per il sistema socio-economico della Sicilia è un bioprodotto oggi ottenuto pressoché integralmente dalle risorse biologiche”. Pagliaro è autore insieme a Michele Rossi, dell’università di Milano, della monografia di riferimento a livello internazionale sulla nuova chimica della glicerina.

“Il meccanismo di funzionamento del nuovo cannolo capace di autoproteggersi è tanto semplice quanto efficace”. Queste le parole del chimico Nino Scurria, che ha contribuito alla riuscita dell’innovazione. ” Il sottile strato di glicerina idratata all’interfaccia fra la crosta e la crema di ricotta – spiega – impedisce alle proteine del siero del latte presenti nella ricotta di emulsionare lo strato di grasso che ricopre la scorza in margine alla frittura”. Dunque da oggi i più golosi potranno assaporare con maggiore soddisfazione il cannolo siciliano gustandone l’ottima fragranza anche a distanza di diverse ore.
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